SICUREZZA ALIMENTARE: HACCP

A cosa e quando serve l'HACCP

Il sistema HACCP, acronimo inglese per "Hazard analysis and critical control points" è un insieme di procedure che permettono di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti. Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli, così da eliminarli o ridurli ad un livello accettabile (Punti critici di controllo, CCP).

L’obiettivo quindi dell’HACCP è quello di monitorare la filiera che si occupa della produzione e della distribuzione di alimenti e bevande per tutelare la salute dei consumatori.

L'attestato

L'attestato HACCP si ottiene solo frequentando un corso specifico che preparerà l'operatore in materia di igiene, sicurezza alimentare e ambientale. Il corso di formazione base è disciplinato dal regolamento CE 852/04. Le certificazioni degli addetti ai lavori dovranno essere archiviate in formato cartaceo presso l'unità produttiva e la sede dell'azienda. I corsi saranno sia pratici che teorici e andranno aggiornati nel corso degli anni.

Il Corso HACCP, noto anche come Certificazione HACCP, consiste in un corso in aula e un addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato. È tenuto da docenti specializzati e qualificati in igiene alimentare, come dottori in Scienze delle preparazioni alimentari o Tecnologici alimentari, Veterinari, iscritti agli Ordini professionali, o da società di formazione certificate, o dalle Università.

La scadenza e il rinnovo del corso varia di regione in regione. Si parte da un minimo di un anno fino a massimo di 5 anni (in Campania ha validità 3 anni).

Chi è obbligato?

Sono obbligati ad adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare le industrie alimentari, imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare, eventi degustativi, più nello specifico i seguenti pubblici esercizi:

• bar, pasticcerie, gelaterie;

• ristoranti;

• rivendite alimentari e ortofrutta;

• supermercati;

• pub, enoteche;

• salumerie;

• gastronomie;

• panifici;

• macellerie;

• pescherie;

• alberghi;

• catering;

• b&b

• aziende vinicole e di olio;

• haccp per take away;

• trasporto alimenti;

• comunità o associazioni che somministrano alimenti;

• tabaccheria;

• sagre;

• surgelati;

• distribuzione automatica;

• chioschi;

• discoteche;

• autotrasportatori;

• sale cinematografiche;

• case di riposo;

• scuole;

• mense;

• farmacie;

• erboristerie.

In breve sono tenuti ad adottare un sistema HACCP tutti coloro interessati alla produzione di un prodotto alimentare (bevande comprese), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita, compresa la somministrazione al consumatore.

Documentazione

Le disposizioni delle Autorità sanitarie di controllo andranno conservate in un apposito contenitore.

La documentazione necessaria è la seguente:

• l’autorizzazione Sanitaria ex articolo 2 Legge 283/62 o nuova Registrazione (SCIA con la planimetria 1:100 e l’elenco attrezzature);

• la registrazione dei mezzi di trasporto;

• il manuale di autocontrollo (o Piano HACCP) ai sensi del Regolamento CE 852/04, con la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti ai sensi del Regolamento CE 178/02;

• la registrazione delle attività di informazione-formazione in materia igienico sanitaria per tutti gli operatori (tra cui la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione, l’attestato di partecipazione o certificato delle competenze acquisite).

Inoltre, per tutelare la proprietà, sarebbe opportuno stilare un’informativa per il personale in materia di igiene e sicurezza (meglio se inserita nel Piano HACCP) e provvedere alla sua lettura e sottoscrizione da parte dei lavoratori al momento dell’assunzione.

Presso lo studio è possibile richiedere sia i corsi per alimentaristi che il manuale HACCP e relativi registri per le temperature.

Studio Tecnico

Ing. Calzaretta Gerardo Virgilio

cell. 331 6109434