A cosa e quando serve l'HACCP
Il sistema HACCP, acronimo inglese per "Hazard analysis and critical control points" è un insieme di procedure che permettono di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti. Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli, così da eliminarli o ridurli ad un livello accettabile (Punti critici di controllo, CCP).
L’obiettivo quindi dell’HACCP è quello di monitorare la filiera che si occupa della produzione e della distribuzione di alimenti e bevande per tutelare la salute dei consumatori.
L'attestato
L'attestato HACCP si ottiene solo frequentando un corso specifico che preparerà l'operatore in materia di igiene, sicurezza alimentare e ambientale. Il corso di formazione base è disciplinato dal regolamento CE 852/04. Le certificazioni degli addetti ai lavori dovranno essere archiviate in formato cartaceo presso l'unità produttiva e la sede dell'azienda. I corsi saranno sia pratici che teorici e andranno aggiornati nel corso degli anni.
Il Corso HACCP, noto anche come Certificazione HACCP, consiste in un corso in aula e un addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato. È tenuto da docenti specializzati e qualificati in igiene alimentare, come dottori in Scienze delle preparazioni alimentari o Tecnologici alimentari, Veterinari, iscritti agli Ordini professionali, o da società di formazione certificate, o dalle Università.
La scadenza e il rinnovo del corso varia di regione in regione. Si parte da un minimo di un anno fino a massimo di 5 anni (in Campania ha validità 3 anni).
Chi è obbligato?
Sono obbligati ad adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare le industrie alimentari, imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare, eventi degustativi, più nello specifico i seguenti pubblici esercizi:
bar, pasticcerie, gelaterie;
ristoranti;
rivendite alimentari e ortofrutta;
supermercati;
pub, enoteche;
salumerie;
gastronomie;
panifici;
macellerie;
pescherie;
alberghi;
catering;
b&b
aziende vinicole e di olio;
haccp per take away;
trasporto alimenti;
comunità o associazioni che somministrano alimenti;
tabaccheria;
sagre;
surgelati;
distribuzione automatica;
chioschi;
discoteche;
autotrasportatori;
sale cinematografiche;
case di riposo;
scuole;
mense;
farmacie;
erboristerie.
In breve sono tenuti ad adottare un sistema HACCP tutti coloro interessati alla produzione di un prodotto alimentare (bevande comprese), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita, compresa la somministrazione al consumatore.
Documentazione
Le disposizioni delle Autorità sanitarie di controllo andranno conservate in un apposito contenitore.
La documentazione necessaria è la seguente:
l’autorizzazione Sanitaria ex articolo 2 Legge 283/62 o nuova Registrazione (SCIA con la planimetria 1:100 e l’elenco attrezzature);
la registrazione dei mezzi di trasporto;
il manuale di autocontrollo (o Piano HACCP) ai sensi del Regolamento CE 852/04, con la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti ai sensi del Regolamento CE 178/02;
la registrazione delle attività di informazione-formazione in materia igienico sanitaria per tutti gli operatori (tra cui la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione, l’attestato di partecipazione o certificato delle competenze acquisite).
Inoltre, per tutelare la proprietà, sarebbe opportuno stilare un’informativa per il personale in materia di igiene e sicurezza (meglio se inserita nel Piano HACCP) e provvedere alla sua lettura e sottoscrizione da parte dei lavoratori al momento dell’assunzione.
Presso lo studio è possibile richiedere sia i corsi per alimentaristi (dal costo variabile in base alla mansione) che il manuale HACCP (250,00€).
Ing. Calzaretta Gerardo Virgilio
cell. 331 6109434
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